Teknologi Kemasan Aseptik Jamin Sterilisasi Makanan
Kompas, 7/2/02
Saat ini, teknologi kemasan aseptik (The Aseptic Technologies) makin
banyak dipakai oleh kalangan industri makanan dan minuman olahan non
rumahan. Pengemasan makanan dengan teknologi ini dipilih, karena
diyakini paling mampu menjamin sterilisasi dan kualitas makanan dalam
jangka waktu yang lama.
Dikatakan Dr Purwiyatno Hariyadi, Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan
Nutrisi Manusia, Fakultas Pertanian IPB Bogor, pada sebuah diskusi
dengan wartawan di PT Ultra Jaya, Bandung, Kamis (28/02) lalu.
Keberhasilan proses pengolahan makanan awetan, pada dasarnya memang
ditentukan oleh banyak faktor, misalnya bahan mentahnya, proses
pengemasannya atau proses penyimpanan.
"Produk yang kering memang biasanya memang lebih awet daripada produk
yang basah. Tetapi kesalahan yang terjadi dalam rangkaian proses
pengolahan bahan makanan itu akan mempengaruhi mutunya," tegas
Purwiyatno. Selain itu, menurut Purwiyatno, proses sanitasi yang kurang
baik, ketidak seimbangan pengendalian suhu dan kelembaban, adanya
tekanan secara fisik pada kemasan, juga akan membuat masa simpan suatu
produk lebih pendek umurnya.
Oleh sebab itu, kalangan industri makanan dan minuman non rumahan
selalu mengutamakan pengolahan dengan suhu tinggi (Ultra High
Temperature), dimana di dalamnya termasuk teknologi aseptik ini, untuk
menjamin produknya tak tercemar mikroorganisme (seperti jamur kapang,
bakteri dan khamir), menginaktivasi enzim, sekaligus meningkatkan daya
cerna.
"Tapi cara (pengolahan suhu tinggi) ini juga bisa menimbulkan perubahan
yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan beberapa zat gizi, mutu
sensori (warna dan tekstur) terutama kalau pemanasannya tidak
dikendalikan dengan baik," kata Purwiyatno, seraya menambahkan tentang
banyaknya cara pengolahan dengan suhu tinggi, misalnya pemasakan
(cooking), penghangatan kembali (rewarming), pelelehan (thawing),
blansir, hot filled, pasteurisasi dan sterilisasi.
Tanpa bahan pengawet? Bisa saja
Foto: Google
Dalam kesempatan itu, Purwiyatno optimis bahwa saat ini produk pangan
dan minuman dalam kemasan bisa tahan lama, meskipun tanpa bahan
pengawet. Sebab, pengolahan dengan suhu tinggi yang dilakukan di pabrik
sudah melewati beragam tahapan pasteurisasi dan sterilisasi, mulai dari
pemanasan, pendinginan, pengeringan, fermentasi sampai pengaturan ph.
Proses pasteurisasi untuk produk susu, misalnya, mutlak dilakukan untuk
menghindari produk itu dari kebusukan akibat mikroba.
Hal lain yang juga amat penting untuk menentukan keawetan bahan pangan
dan cair seperti susu ini adalah kemasannya. Oleh sebab itu, dalam
menerapkan teknologi aseptik, Purwiyatno menyatakan, produsen harus
memperhatikan beberapa hal yaitu sterilisasi lingkungan tempat
pengemasan, kualitas bahan kemasan, pengisian produk secara aseptik dan
kemasan dikelim secara hermetis (kedap) dalam zona steril.
Umumnya, sebuah kemasan produk harus terdiri dari enam lapisan, yaitu :
4 polyethylene yang dipasang berselang seling sebagai adesif, paper
(untuk memberikan stabilitas dan kekuatan kemasan) dan alumunium foil
(untuk melindungi produk dari oksigen, aroma dan cahaya).
"Kalau kita yakin bahwa semua proses yang dilakukan, termasuk
pengemasan sudah baik dan mampu membunuh mikroba, berarti buat apalagi
memakai pengawet?" ujar Purwiyatno, optimis.
Walaupun demikian, keberadaan mikroba dalam makanan atau minuman olahan
selalu berarti buruk. "Kalau perubahan kimia memang umumnya membuat
kualitas produk menurun. Tetapi kalau kadaluarsa itu tergantung. Kalau
tekstur atau warna saya kira tidak ada pengaruhnya. Kadaluarsa pada
susu, misalnya, ditentukan oleh jumlah mikrobanya."
Yang penting untuk menjaga kualitas produk dari penambahan jumlah
mikroba, kata Purwiyatno, adalah menjaga integritas sambungan dan
penutupan pada kemasan produk, terutama produk susu yang dalam proses
pasteurisasi dipanaskan pada suhu di bawah 100° C untuk membunuh
bakteri patogen.
"Itu sebabnya mesti ada quality control systems yang baik, mulai dari
sanitasi sampai pengontoran akhir produk sebelum keluar di pasaran,"
demikian Purwayitno. (LBK)
sumber :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar