Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan

Pengolahan pangan pada industry komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa dan tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan dipasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta memperthankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna dan ketersediaan gizi. Criteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan dan harga tentunya.

Dalam penentuan umur simpan, yang harus diperhatikan adalah faktor-faktor masa simpan dari suatu produk pangan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Pada skala industry besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboraturium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industry pangan skala usaha kecil menengah (UKM), dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Namun, industri pangan skala usaha kecil menengah seringkali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas dan kurangnya pengetahuan produsen pangan. Yang mereka terapkan hanyalah, pada saat produk baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100% dan penurunannya akan terjadi sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu dan nilai uang.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsure organoleptik dan kemungkinan terbentuknya racun.

Pada prakteknya, ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kadaluwarsa, yaitu :

1.       Distribution Turn Over

Distribution Turn Over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.

2.       Distribution Abuse Test

Distribution Abuse Test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (Abuse Test).

3.       ASS (Accelerated Storage Studies) atau Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)

Penentuan umur simpan produk dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3-4 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan.

4.       ESS (Extended Storage Studie)

Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian.

Sumber : http://pdf.kq5.org/PENENTUAN-UMUR-SIMPAN-PADA-PRODUK-PANGAN.html

Penulis :

Heny Herawati, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101 Ungaran 5050. Dalam Jurnal Litbang Pertanian 2008.

Referensi

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemical, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.

Hariyadi, P. 2004b. Prinsip Penetapan dan Pendayagunaan Masa Kedaluwarsa dan Upaya-Upaya Memperpanjang Masa Simpan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Bogor, 1-2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf Life of Food Sci. 39: 861-865.